நல்ல ‘காபி’ - சில எண்ணங்கள்..

சென்னை FMல் “கிரிகிரி”க்கு நடுவில் ஒன்றைக் கவனித்தேன், கீழ்பாக்கம் என்ற சொல்லை ‘கீழ்போக்’ என்று லண்டனில் உள்ள ஊர் போல ஸ்டைலாக சொல்லுகிறார்கள். அதே போல்  திருமயிலை மைலாப்பூர். அந்தணர்கள் அதிகம் வசிக்கும் மைலாப்பூரில் ’லியோ காபி’ கடையில் காலை ஏழு மணிக்கு விஸ்வரூப தரிசனம். 

பழைய காலத்து மாவு மிஷின் மாதிரி வைத்து அரைத்துக் கொடுக்கிறார்கள். இங்கே வசிப்பவர்கள் பாலை அடிப்பில் வைத்துவிட்டு நூறு கிராம் காபி பொடி வாங்கி ஃபிரஷாக போடலாம். 

சிறுவயதில் எங்கள் தாத்தா வீட்டில் பச்சை காபி கொட்டை வறுத்து வீட்டிலேயே இருக்கும் சக்கர இயந்திரத்தை இரண்டு சுற்று சுற்றி அரைத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு முறை காபி கொட்டை வறுக்கும் போது அதில் சில சிகப்பு மிளகாயைப் போட்டுவிட்டு ஓடிவிட்டேன். வீட்டில் எல்லோரும் கண்ணீரும் கம்பலையுமாக என்னைத் தேடினார்கள்.

திருச்சியில் முன்பு ஜோசப் காபி, நரசுஸ் இருந்தது பிறகு பத்மா காபி படையெடுப்புக்குப் பின் பத்மா காபி இன்றைய திருச்சியின் அடையளமாகிவிட்டது. ஸ்ரீரங்கம் கோபுரம் முன் முரளி கஃபேயில் கூட கிலோ கிலோவாக பத்மாவை அடுக்கி வைத்திருப்பதைப் பார்த்தேன்.

பெங்களூரில் ’சுமா’ காபி, கோத்தாஸ் காபி கிடைக்கிறது. அதன் சுவை சிலருக்குப் பிடிக்கும். பெங்களூரில் எல்லா உணவகங்களிலும் தைரியமாகக் காபி குடிக்கலாம் சுமாராக இருக்கும். சென்னையில் மேற்கு மாம்பலம் அயோத்தியா மண்டபம் பக்கம் இப்போது கோத்தாஸ் வந்துவிட்டது. 

”உங்க வீட்டில் என்ன காபி ?” என்ற கேள்விக்கு “லியோ” இவர்கள் திநகர் மாமா என்று கண்டுபிடித்துவிடலாம். எங்கள் வீட்டில் என்றுமே “லிங்கம் தான்” என்பார்கள் மாம்பலத்து மாமிகள். 

காபி சாப்பிடுவதில் சைவம், வைணவம் போன்ற கொள்கைப் பிடிப்பு காபி பிரியர்களுக்கு என்றுமே உண்டு.

குத்துவிளக்கு ஏற்றி, கோலம் போட்டு துளசி மாடத்தைச் சுற்றும் ஒரு அடக்கமான பெண் லியோ காபி போட தெரியவேண்டும் என்று விளம்பரம் செய்து பிராமணர்களுக்குத் திருமண் இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை, காபியும், ஹிந்து பேப்பரும் முக்கியமாகி, சமாஸ்ரயணம்/பரன்யாசத்துக்கு பிறகு பூண்டு வெங்காயத்தை விட்டாலும் விடுவார்கள் ஆனால் காபியை விட முடியாமல் தவிப்பார்கள். “ஏகாதசி அன்று வெறும் வயிற்றில் இருக்காதீர்கள்.. காபி குடிக்கலாம் தப்பில்லை” என்று காபி வைதிகத்தில் சேர்ந்து ஒரு நூற்றாண்டு மேல் ஆகிவிட்டது.

பல ஊர்களில் பல காபியைக் குடித்திருக்கிறேன். ’நல்ல காபி’ என்பதின் பெஞ்ச்மார்க் நீங்கள் வாழ்கையில் குடித்த நல்ல காபியைப் பொறுத்தது.
பல இல்லங்களில் அவர்கள் கொடுத்த காபியைக் குடித்துவிட்டு ‘ரொம்ப நல்லா இருக்கு’ என்று பொய் பல சொல்லியிருக்கிறேன்.

ஒரு முறை என் மனைவியின் தோழி வீட்டில் காபியை சுவைத்தேன்.
“காபி எப்படி? என்றார்கள்
“நல்லா இருக்கு”
“உண்மையைச் சொல்ல வேண்டும்” என்றவுடன்
“ரொம்ப சுமார் ” என்ற பிறகு என்ன நடந்தது என்பது இந்தக் கட்டுரைக்குத் தேவை இல்லை.

பல இடங்களில் காபி சுமாராக இருந்தாலும் ’சிட் ஸ்ரீராம்’ பாடல்போல ஆங்காங்கே நன்றாக இருக்கும். திக்கான பால், உயர்ந்த காபி பொடியில் போட்ட காபி கூட மியூசிக் அகாடமியில் பிரைம் ஸ்லாட்டில் தொண்டை சொதப்பச் சங்கதி போடும் வித்துவான்கள் போல ரொம்ப சுமாராக இருக்கும்.

நல்ல காபி ‘இன்கேம் இன்கேம்'’ என்ற ‘கீத கோவிந்தம்’ சினிமா பாடல் மாதிரி ஆனந்த பைரவியில் ஆரம்பித்து நல்ல காபி ராகத்தில் முடிய வேண்டும். ஒன்ஸ்மோர் என்று கேட்க வைக்க வேண்டும்!

மனம் குணம், நிறம், சூடு காபிக்கு மிக முக்கியம். வேதியியலில் ‘titration experiment’ மாதிரி சரியான காபியைப் பல முறை முயன்று போட வேண்டும். நான் காபி அருமையாகப் போடுவேன் என்று ஜம்பம் அடித்தால் அன்று காபி சொதப்பிவிடும் அதனால் அகங்காரம் கூடாது. இன்று போட்ட காபி போல நாளையும் வந்தால் அது இன்ஸ்டண்ட் காபி, ஃபில்டர் காபி தினமும் வெவ்வேறு விதமாக முதலிரவு அரைக்குள் போகும் பையன் போல.. !

லியோ காபி மணம். குணம் நன்றாக இருக்கும் ஆனால் நிறம் இருக்காது. கண்ணை மூடிக்கொண்டு குடித்தால் நன்றாக இருக்கும். லிங்கம் காபி நிறம் நன்றாக இருக்கும் மணம் குணம் சுமாராக இருக்கும். இரண்டு காபி பொடியையும் சேர்த்தால் லியோலிங்கமாக கோபுரம் சாய்வதில்லை சுஹாசினியின் மேக்கப் போட்ட மாதிரி திட்டு திட்டாக ஒரு கலர் வரும் காபியும் ஓர் அளவு சுமாராக இருக்கும்.

இந்தியன் படத்தில் உர்மிளா ‘கொழ கொழ’ என்று கமலை பார்த்து சொல்லும் ’A' வசனம் மாதிரி இருந்தால் அந்த காபியில் சிக்கரி கூடுதலாக கலந்து இருக்கிறது என்று அர்த்தம். உண்மையான காபி பிரியர்கள் காபியில் சிக்கரி கலக்க மாட்டார்கள்.

அடையார் ஆனந்த பவன் காபி இந்த ரகம். கள்ளி பால் மாதிரி திக்காக இருக்க கூடவே சர்க்கரையும் சேர்த்து டிகாஷனை இறக்கும் இவர்களுக்குப் பாவ மன்னிப்பே கிடையாது. ப்ரூ கிரீன் லேபில் போன்ற வஸ்துக்களில் நிறைய சிக்கரி இருக்கும், மாயியார் மாட்டுபெண் மாற்றி மாற்றி எவ்வளவு தடவை இறக்கினாலும் வித்தியாசம் தெரியாது. நிறைய இறக்கினால் கள்ளு வந்தாலும் வரும். 

சரவண பவன் காபி காலை நன்றாக இருக்கும் ஆனால் இரவு ஒன்பது மணிக்கு மேல் கல்யாண வீட்டில் டிபனுக்கும் சாப்பாட்டுக்கு நடுவில் கிடைக்கும் காபி போல இருக்கும். காபி டே போன்ற கடலை போடும் கடைகளில் கிடைக்கும் கேப்புச்சினோ போன்ற வஸ்துக்கள் பெங்களூர் பெலந்தூர் ஏரியில் பொங்கும் ராட்சத நுரை அவ்வப்போது தீ பிடிப்பது போல நாக்கை சுட்டிவிடும். Chennai is a city; Madras is an emotion என்பது போல கேப்புச்சினோவும், பில்டர் காபியும்!

சென்னையில் ‘ஒன்லி காபி’ போன்ற இடங்களில் ஒரிஜினல் கும்பகோணம் டிகிரி காபி என்கிறார்கள். காலை நடைப்பயிற்சி வருபவர்களுக்கு (5மணி முதல் 8 மணி வரை) காபியுடன் கூடவே டவரா அளவு ஒரு பிஸ்கெட்டும் கொடுக்கிறார்கள். வாழ்க. எல்லாக் கடைகளிலும் சர்க்கரை இல்லாத காபி என்று கேட்டால் ஸ்ட்ராங் காபி தருவது ஆராய்ச்சிக்கு உட்பட்டது.

காஞ்சியில் காபி மோசம் இல்லை படுமோசம். பெரிய ஹோட்டல் சின்ன கடை என்ற பாகுபாடு இல்லாமல். காஞ்சிக்கு என்னுடன் பெங்களூரிலிருந்து பஸ்ஸில் வந்தவர் ஒருவர் பை நிறைய காபி பொடி வாங்கிக்கொண்டு என்னுடன் பயணித்தார். ஆர்வம் தாங்காமல் அவரிடம் பேச்சு கொடுத்தேன்
" எந்த ஊர் "
" Hosur"
”காபி வாசனையாக இருக்கிறதே.. எதுக்கு எவ்வளவு ?.. வியாபாரமா ?”
"அங்கே காபி சகிக்காது ... அதனால சொந்தங்களுக்கு "
காஞ்சியில் பல ஆசாரியர்கள் பிறந்துள்ளார்கள் ஆனால் சொல்லி வைத்தது போல் எல்லோரும் ஸ்ரீரங்கம் சென்று விட்டார்கள். இதற்கும் காபிக்கும் சம்பந்தம் இல்லை, சும்மா சொன்னேன். 

சில வருடங்கள் முன் கும்பகோணம் டிகிரீ காபி ஐயங்கார் பேக்கரி புற்றீசல் போல முளைத்து ஹைவே முழுக்க மைல் கல்லாகியது. கும்பகோணம் டிகிரீ காபி என்ற ஒன்று இன்றும் இருக்கிறதா என்று தெரியாது. ஒரு முறை கும்பகோணத்தில் நசுங்கிய டவராவில், பிசுக்குடன் சுமாரான காபி தான் கிடைத்தது.

காபி மேக்கர், பித்தளை பில்டர், சாதாரண ஃபில்டர் என்று பல விஷயங்கள் இருக்கிறது. ஈய சொம்பு சாற்றுமது போல பித்தளை பில்டர் காபி ஒரு விதமான வாசையுடன் மாடத்தெரு ‘வைதீக’ வீட்டு காபி போல இருக்கும்.

காபி போட சில டிப்ஸ்:

- முதல் பாயிண்ட் காபியைச் சுட வைக்கக் கூடாது. (அப்படியும் யாராவது வைத்தால் அவர்களுக்கு சூடி வைத்திவிடுங்கள்)

- பால், டிகாஷன் இரண்டும் சூடாகக் கலக்க வேண்டும். 

- பால், டிகாஷன் தவிர, மூன்றாவதாக ஜீனி என்ற வஸ்து தேவையே இல்லை.

- புதிதாக கல்யாணம் ஆனவர்கள் போல பில்டரை இறுக்கமாக மூடினால் ஏர்-லாக் போன்ற பிரச்சனைகள் வரும். மேலே நான்கு முறை செல்லமாகத் தட்டினால் ஏர்-லாக் போன்ற பிரச்சனைகள் வராது. ரொம்ப தட்டினால் பில்டரை கழட்ட முடியாது. பழைய தம்பதிகள் போலப் பட்டும் படாமலும் இருந்தால் ஒழுங்காக இறங்கும்.

ஐந்தாவது மாடியிலிருந்தாலும் பில்டர் மீது தண்ணீர் கொட்டியவுடன் கீழ் வீட்டு புளித்த தோசை வாசனை மாதிரி எங்கும் காபி அரோமா பரவ வேண்டும். ( வரவில்லை என்றால் அது பழைய பொடி ). இந்த டிகாஷன் எதற்கும் உதவாது, தலை டை அடிக்க உபயோகிக்கலாம். 

Permutations எதற்கு உபயோகப்படுகிறது என்று தெரியாது ஆனால் மூன்று காபி பொடிகளைக் கலந்து இப்ப ஒரு விதமான combination மூலம் ’நல்ல’ காபியை கண்டுபிடித்திருக்கிறேன். பேட்டண்ட் செய்ய என்ன வழி என்று யோசித்துக்கொண்டு இருக்கிறேன்.

- சுஜாதா தேசிகன்
2.5.2019