தேநீர் என்ற சாய்

தேநீர் என்ற சாய்

தேநீர் என்றால் ஏதோ தேன் போன்ற இனிய நீர் கிடையாது, தேயிலை+நீர் - தேநீர். ’வடக்கு வாழ்கிறது தெற்கு தேய்கிறது’ என்பது தேநீருக்குக் கச்சிதமாகப் பொருந்தும்.

தமிழக (அல்லது தமிழ்நாட்டு) மக்கள் ஆய கலைகள் அறுபத்து நான்கினையும் அறிந்திருந்தாலும் சுவைக்காக டீயைக் குடிக்காமல் காலையில் கக்கா மருந்தாக மட்டும் டீ குடித்துப் பழகி, நல்ல தேநீரை சோழர் காலத்திலிருந்து ருசித்ததே இல்லை நெதர்லாந்தில் இருந்து மீண்டும் இந்தியாவுக்கு வர இருக்கும் செப்பேடுகளில் எழுதியிருப்பதாக சொல்லுகிறார்கள்.

திருச்சி ’கோர்ட்’ அருகில் ‘மும்தாஜ்’ ஹோட்டலை ஷாஜகான் போல் ஒட்டிக்கொண்டு இருக்கும் டீ ஸ்டாலில், சிறுகாலையிலேயே பளபளப்பான பாய்லரின் பொந்தில் தாத்தாவின் கோவண வடிகட்டியில் டீ தண்ணீரை கிளாஸில் ஒழுகவிட்டு, பேசினிலிருந்து சீனியை அள்ளி இறைத்து, கைக்குழந்தைக்குப் பாலாடையில் பாலை ஊட்டுவது போலக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நிரப்பி, காது வைத்த டம்ளரில் இரண்டு ஆற்று ஆத்தி அதற்கு மேல் மீண்டும் அதே கோவண எசன்ஸை டாப்பிங்காக தெளித்துக் கொடுப்பார்கள். ஒரு நாள் பாட்டியிடம் டீக்கு பைசா கேட்ட போது "மும்தாஜ்ல முட்டை போண்டா விற்கிறார்கள்" என்று நிராகரித்தார்.

எழுத்தாளர்களை ஆசான் என்று அழைப்பது போல, கடைகளில் டீ போடுபவர்களை ‘மாஸ்டர்’ என்று அழைப்பதே தமிழ் மரபு. எந்த மாஸ்டர் எந்தக் கடையில் டீ போட்டாலும் டீ கிளாசுக்கு திருமஞ்சனம் செய்ய பாலாறும் தேநீரும் எப்பொழுதும் ஓடிக்கொண்டு இருப்பதைப் பார்க்கலாம்.

பாட்டி பரமபத விஜயத்திற்குப் பிறகு, தாம்பரத்தில் ‘இதோ டீ கடை’ யில் குடித்த போது டீ சுமாராக இருந்தது. நல்ல டீ எப்படி இருக்கும் என்று சில வருடங்கள் முன் பத்ரிக்குச் சென்ற போது தெரிந்தது.

பத்ரியில் இரவு உலாவிக்கொண்டு இருந்த போது சடாமுடியுடன் ஒரு சாது என் கண்ணில் பட்டார். அவருக்குப் பணம் கொடுத்த போது அவர் பணம் வேண்டாம், ஒரு சாய் வாங்கிக்கொடுங்கள் என்றார். அருகில் இருந்த கடையில் வாங்கிக்கொடுத்துவிட்டு, சாதுவே சாய் குடிக்கிறார் என்று நப்பாசை நாக்காசையாக உருவெடுத்து என்னையும் அறியாமல் ‘தோ சாய்’ (நண்பனுக்கும் சேர்த்து) என்று ஹிந்தியில் பேசினேன். குளிரில் சூடாகக் குடித்த போது உண்மையான சாயின் சுவையை உணர்த்திய பத்ரி விஷாலுக்கு விசில் அடித்து, 'ஒன்ஸ்மோர்' என்றேன்.

பத்ரியில் டீ சாப்பிட்டுவிட்டு காசியில் பரிசுத்தமாகலாம் என்று கிளம்பிய போது ஓர் இரவுக் கடையில் கரியடுப்பில் சுடச்சுட டீயும் அதே அடுப்பில் வெண்ணெய்யுடன் மலாய் பண் வியாபாரமும் நடந்துகொண்டு இருந்தது. என்ன நடந்திருக்கும் என்று உங்கள் கற்பனைக்கே விட்டுவிடுகிறேன்.

எல்லாம் கண்ணனின் லீலை என்று துவாரகா சென்றேன். அங்கே கண்ணன் விதவிதமாகச் சேவை சாதித்து, "ஶ்ரீநாத்கீ ஜெய்" என்று ஊரே கொண்டாடும் இடத்தில் ஒரு டீ கடை கண்ணில் பட்டது.

பெரிய பாத்திரத்தில் தண்ணீரில் கலந்த பாலில் டீ தூள், ஒரு சின்ன அளவு இஞ்சி (டம்ளரில் நசுக்கியது), கொஞ்சம் புதினா தழைகளைத் தலையில் தெளித்து கொதி வந்ததும், அதிலிருந்து ஒரு சொட்டைத் தன் மணிக்கட்டில் சூடாகச் சொட்ட விட்டு கோர்மெட் (Gourmet) போல நன்றாக இருக்கிறதா என நக்கிப் பார்த்துவிட்டுக் கொடுக்க, எச்சில் செய்யாத இன்னொரு இடத்தில் அதே போன்ற ஒரு டீயைக் குடித்தேன். மாயை வலியையும் துன்பத்தையும் உருவாக்குகிறது என்று கீதையில் சொன்ன கண்ணன், இப்புதினா டீ குடித்தால் அவை போகும் என்று சொல்லாமல் விட்டுவிட்டார்.

நேபாளம், திபெத் போன்ற இடங்களில் வெண்ணெய், உப்புப் போட்டு ’திபெத் டீ’ என்ற ஒரு வஸ்து கிடைக்கும். இந்த டீ எப்படிச் செய்ய வேண்டும் என்று முன்பே தெரிந்தாலும் அதைத் திபெத் எல்லையில் இருக்கும் சிக்கிம் சென்ற போது சுவைத்தேன். ஏதோ கொழகொழ என்று கேழ்வரகு கஞ்சி போல இருந்தது. சாப்பிட்டு முடித்த பிறகு கடைகாரரிடம் எப்படி இந்த மாதிரி டீ போடுவது என்று விசாரித்தேன். கடைசியில் அவர் கூந்தல் கொண்ட 'யாக்' பாலை உபயோகிக்கவும் என்றார்!

மும்பை, குஜராத், மனாலா, ஹைதராபாத்… ஏன் இந்தியாவின் கடைசி கிராமமான ‘மானா’ வரை சென்று டீ குடித்தவன் என்ற தகுதியில் ’நல்ல டீ’ எப்படித் தயாரிக்க வேண்டும் என்று சொல்லுகிறேன்.

ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். எந்தக் கோப்பையில் டீ குடிக்கப் போகிறீர்களோ அதில் ¾ தண்ணீரைக்கொதிக்கவிடவும்.

கொதி வந்தவுடன் (வுடன் மிக முக்கியம்), அடுப்பைச் சின்னதாக்கி அதில் ¾ தேக்கரண்டி டீ தூளைப் போடுங்கள். புஸ் என்று சின்னதாகப் பொங்கும் போது, அடுப்பை சின்னதாக்கி, டீ டிகாஷன் தண்ணீருடன் கலங்கும் போது கொதிக்காத பாலை ஊற்றவும் (கொதிக்காத மிக முக்கியம்). சற்று நேரத்தில் தேநீருடன் கலந்த பால் பொங்கும்; அப்போது கரண்டியால் ஒரு கலக்கு கலக்கிப் பத்து நொடிகளுக்குப் பிறகு சட்டென்று அடுப்பை அணைத்து வடிகட்டி தேவையான சர்க்கரை போட்டு... அவ்வளவு தான்.

தேநீருக்கு மணம், குணம், நிறம் மூன்றும் முக்கியம். டீ குடித்த பிறகு கைக்குழந்தையின் வாய் போல கொழகொழ என்று இருந்தால் அல்லது மெதுவாக டீ குடிக்கும் போது ஆடை படிந்து உதட்டில் ஒட்டிக்கொண்டு உபத்திரவம் செய்தால் அது நல்ல டீ கிடையாது. உத்தரவாதமாக அது சரவணபவன்/ A2B டீ.

கசந்தால், அது கஷாயம். அதிகம் கொதித்துவிட்டது.

நல்ல தேநீருக்கு வரதட்சணையாக எதையும் சேர்க்க வேண்டாம். இருந்தாலும் உங்கள் ஆசைக்குச் சிலவற்றைச் சேர்க்கலாம்.

ஒரு ஏலக்காய் சேர்க்கலாம். நிறையச் சேர்த்தால், திருவெள்ளறை கோயில் தீர்த்தம் போல ஆகிவிடும். இஞ்சி இடுப்பழகா மாதிரி ’வெறும் காத்து தாங்க வருது’ என்று அவஸ்தைப்படுபவர்கள் இஞ்சியை நன்றாகத் தண்ணீரில் சுத்தம் செய்து, தோலுடன் துருவிக் கொதிக்க விட்டு….

ஒரு ஏலக்காய், இரண்டு கிராம்பு, கால் இன்ச் பட்டையைப் பொடி செய்து தேநீருடன் சேர்க்க.. மசால் டீ இப்படி பல..

இந்த எக்ஸ்டரா ஃபிட்டிங்க் எல்லாம் நல்ல தேநீருக்குத் தேவையில்லை. காபிக்குப் பித்தளை டம்ளர் சம்பிரதாயம் போலத் தேநீருக்கு என்ட குருவாயூரப்பாவிற்குப் பிடித்த கண்ணாடி கிளாஸ் முக்கியம்.

சினிமா ஹீரோயின் சுற்றி ஆடும் பெண்கள் போல, டீயுடன் மசால் வடை, பட்டர் பிஸ்கெட், மினி சமோசா, பஜ்ஜி, போண்டா போன்ற வகையராக்களுடன் குடிக்கலாம். தேநீர் குடித்த பிறகு மன நிறைவு கிடைத்து, உங்களையறியாமல் தபலா ஜாகீர் உசேன் போல ’Wah Taj’ என்று சொன்னால் அதுவே சிறந்த சாய்.

சமீபத்திய சென்னை விஜயத்தின் போது கண்ணில் பட்டது - சாய் மாமா, டீ பாய் கடைகள்.

சுஜாதா தேசிகன்
சர்வதேச டீ தினம்
(2023ல் எழுதியது, சில மாற்றங்களுடன்)